GLOSARIO

En esta sección, encontrareis definidas todas las palabras que a menudo utilizo al describir la elaboración de mis recetas, así como las que puedan salir en posibles artículos. 

Por ahora dejo un glosario bastante básico y poco a poco lo completaré con muchos más contenidos y fotos, para que sea de máxima utilidad.

A

Aburage: Tofu en fritura

Aceite refinado: Aceite de cocina que ha sido procesado químicamente para alterar o remover su color, sabor y aroma natural. Dicho proceso sólo persigue magnificar la producción de este producto, a costa de perder gran parte de su valor nutritivo.

Aceite sin refinar: Aceite extraído por prensado que retiene el color, aroma, sabor y sin perder ninguna de sus propiedades nutritivas.

Agar-Agar: Sustancia blanca  gelatinosa derivada de una alga marina, muy utilizada para elaborar postres.

Alga: Verdura de mar comestible: Kombu, wakame, arame, Hijili, nori, dulse...

Alimento integral: Alimentos en su forma natural, que no han sido procesados ni refinados mediante procedimientos químicos, siendo su valor nutricional muy elevado y de perfecta asimilación para nuestro organismo.

Alimentos de cultivo orgánico: Alimentos criados y recogidos sin utilizar fertilizantes químicos, pesticidas , herbicidas ni fungicidas.

Alimentos naturales: Alimentos no conservados ni tratados con aditivos ni conservantes. Algunos están refinados parcialmente utilizando métodos tradicionales.

Amasake: Un endulzante natural, o bien bebida refrescante hecha con arroz dulce y levadura de koji, que se deja fermentar hasta formar una textura espesa.  Puede ser utilizado como substituto del azúcar, así como para la elaboración de postres o incluso como bebida caliente durante las estaciones más frías.

Arame: Alga marina con aspecto de espaguetis, similar a la hijiki. Rica en hierro, calcio, y otros minerales, el arame se utiliza frecuentemente como plato accesorio.

Arroz gomaku: Un plato elaborado tradicionalmente de combinaciones variadas de los cuatro cereales  un tipo de legumbre. El gomaku es especialmente bueno durante los meses de otoño e invierno.

Arroz integral: Arroz sin pulir al que solo se le ha quitado la cáscara dura externa,  a diferencia del arroz blanco industrial, este no ha sido sometido a procesos de refinado mediante agentes químicos. Se conocen distintas clases: el grano corto contiene el mejor equilibrio de minerales, proteínas y carbohidratos, pero pueden utilizarse a veces de otros tipos. Sin duda una de las piedras angulares en la macrobiótica.

Arroz salvaje: Una hierva salvaje que crece en el agua y se recoge a mano. Lo han consumido tradicionalmente los nativos americanos en Minnesota y en otras zonas. Estos granos oscuros largos y finos pueden conseguirse en muchas tiendas de alimentación natural.

Artemisa: Una planta silvestre que se seca i sirve para preparar té, y en la preparación de muchas recetas de cocina.

Azuki: Pequeña legumbre de color rojo, originaria de Japón, que actualmente ya se cultiva en muchos países.  Muy indicada para combatir problemas renales entre otras muchas utilidades terapéuticas.

 

B

Bancha: Ramitas, tallos y hojas del arbusto de té japonés, también conocido como Kukicha. Ayuda en la digestión y es muy rico en calcio.

Bardana: Planta silvestre tenaz que crece en prácticamente todo el mundo. La raiz de esta planta, larga y oscura es valorada en la cocina por su propiedades fortificantes.

Bollos polones: Bollos hervidos y preparados con masa de maíz.

C

Carbohidratos complejos:  Aquellos almidones, conocidos químicamente como polisacáridos, que proporcionan al cuerpo una elevada proporción de energía útil durante un periodo de muchas horas. Los carbohidratos complejos son u componente principal en la dieta macrobiótica, por ser una fuente de energía; en principio suministrados por los cereales integrales , verduras y legumbres.

Café en grano: Un café no estimulante, sin cafeína, hecho de cereales, legumbres y raíces tostadas. Los ingredientes se combinan de distintas formas para crear diferentes aromas.. Utilizado como café instantáneo.

Cebada: Un cereal integral alimento en base de medio oriente y sur de Europa.

Compresas de jengibre: Una compresa caliente, hecha con el jugo de la raíz del jengibre y agua. Estimula la circulación y disuelve los estancamientos que se formen en cualquier parte del cuerpo donde se aplique.

Cuscús: Trigo partido, parcialmente refinado.

Chiso (Shiso): Hojas recogidas a finales de primavera y que dan color al pickle de umeboshi. Familia de la menta.

D

Daikón: Rábano blanco y alargado, originario de Japón, usado en muchos platos y para propósitos medicinales.

Daikón seco: Daikón desmenuzado o seco. Es bueno en especial cuando se cuece con alga Kombu o se sazona con salsa de soja tamari. Al remojar el daikón seco este adquiere su dulzor natural

Dashi: Caldo de Kombu.

Dulsé: Alga purpúrea usada en muchos platos. El dulsé  tiene un elevado contenido en proteínas, hierro, vitamina A, iodo y fósforo.

E

Ensalada escaldada: Verduras de hoja remojadas en agua hirviente por no más de dos minutos y luego preparadas en ensalada.

Ensalada Prensada: Verduras de hoja o raíces ralladas, puestas con sal bajo un prensa o peso.

F

Fibra: Parte de los cereales integrales, verduras o frutas que no es desintegrada por la digestión, pero que permite la evacuación de residuos.

G

Galleta de Arroz: Galleta producida por presión i calor, que también puede prepararse con otros cereales.

Gandomaki: Croquetas de tofu.

Germen: Embrión en el cereal que se pierde al ser el mismo refinado.

Gomasio: Preparado de sésamo i sal de mar tostado y luego machacado con ayuda de el suribachi y el surikogi ( maza y mortero interiormente estriado tradicional japonés, para producir un condimento muy utilizado en la cocina macrobiótica.

Gomoku: Guiso con cinco o más ingredientes.

H

Hidrogenación: Proceso que solidifica los aceites a temperatura ambiente y que satura los aceites vegetales.

Hiziki (Hijiki): Alga oscura filamentosa y de gusto fuerte.

Hokkaido (Zapallo): Tipo de zapallo japonés muy dulce.

Hummus: Combinación de garbanzos y tahiní, con la que se prepara un pasta para untar muy apreciada en Oriente.

K

Kampyo: Hebras vegetales usadas para atar rollos de verdura y otros patos especiales.

Kanten: Postre gelatinoso de fruta preparado con Agar-Agar.

Kasha: Sarraceno Hervido.

Kinako: Harina de soja tostada.

Kinpira: Estilo de cocina saltando primero las verduras de raíz, luego agregando un poco de agua y condimentado con shoyu al final de la cocción.

Koji: Grano de arroz inoculado con bacterias y usado en la preparación de alimentos fermentados (miso, shoyu, amasake, natto y sake).

Kombu: Alga ancha gruesa y de color verde oscuro extraída de la profundidad de mar. Usada en caldos, como condimentos para platos...

Kukicha: Elaborado con las ramitas del té bancha, que tiene que permanecer como mínimo tres años en la propia planta.
 Las ramitas o las hojas se tuestan y así se obtiene un té sin apenas teína (del 0´5 al 1´5 %), muy suave y con muchas propiedades.

Kuzu (kudzu): Almidón blanco extraido de la raíz de una enredadera. Usado para espesar sopas, salsas, postres y como medicina.

L

Loto: Usada en la cocina y aplicaciones medicinales.

M

Mekabu: Raíz de alga Wakame.

Meridianos: Canales de energía electromagnética que recorren el cuerpo, usados en medicina oriental.

Melaza de arroz: Dulcificante, preparado con arroz integral dulce malteado.

Mijo: Pequeño cereal amarillo que puede prepararse entero, agregado a sopas, ensaladas, platos de verduras o al horno. Alimento de base en China y África.

Mirín: Vino dulce preparado con arroz dulce y utilizado en la cocina.

Miso: Una pasta de soja rica en proteínas, fermentada, que tiene ingredientes tales como la soja, cebada y arroz integral o blanco. El miso se utiliza en caldos para sopas como sazonador. Cuando se consume de forma regular, favorece la circulación y la digestión. El miso Mugi es normalmente el mejor para uso diario, pero pueden utilizarse a veces otras variedades. Los misos de fermentación rápida o breve, que se fermentan durante muchas semanas, y son muchos menos adecuados si se quieren utilizar de forma más habitual; su contenido en sal es mayor que el de las variedades largas, como el miso Mugi y Hatcho.

Mochi: Un fuerte pastel o bola de arroz hecho con arroz integral dulce aplastado. El mochi es bueno en especial para madres lactantes, porque estimula la formación de leche en la mamas. El mochi puede prepararse en casa o comprarse ya hecho ; es un plato excelente.

Mugicha: Un Té hecho con cebada descascarada y tostada y agua. El mugicha puede servirse caliente o frío, como bebida refrescante en el verano.

N

Natto: Habas de soja cocidas, mezcladas con enzimas beneficiosas y fermentadas durante veinticuatro horas. El natto tiene un elevado contenido en proteínas y vitamina B12.

Nishime: Un método de cocción en que distintas combinaciones de verduras se cuecen lentamente con un poco de agua y salsa de soja tamari.

Nori: Laminas finas de color negro o rojo oscuro de un alga marina seca. El nori a menudo se tuesta en llama hasta volverse de color verde. También se utiliza como guarnición, enrollado en las bolas de arroz o para hacer sushi. ;uy rico en vitaminas y minerales.

O

Oden: Plato en el que se cuecen juntos , a fuego lento, largo tiempo vegetales de raiz, algas marinas y productos de soja. Sin duda un excelente estofado de invierno.

Ohagi: Pastelito de arroz dulce aplastado y enrollado , cocido o recubierto de semillas de sésamo tostadas o partidas.

Principio de la unificación: El principio del Yin y el Yang, fundamento filosófico de la macrobiótica. El principio unificador afirma que todo en el universo está en cambio constantemente y que las fuerzas antagónicas se complementan entre sí. Una compresión de este principio unificador favorece la harmonía corporal y mental, y ayuda a los individuos a lograr el equilibrio con el mundo natural.

S

Sake: Vino japonés que contiene un 15% de alcohol, usado a menudo en la cocina.
Samadhi: ( Zan Mai en japonés), estado de profunda concentración.

Sankapu: Termino japonés que significa “ tres blancos” . En medicina oriental, sankapu describe el estado de los ojos en que el iris se vuelve hacia arriba, de forma que el blanco es visible por abajo. Este estado puede estar relacionado con una dieta pobre, y puede ser también signo de enfermedad o de desgracia.

Seitan: Gluten de trigo cocido en salsa de soja tamari, kombu y agua. El seitan puede hacerse en casa o comprarse ya hecho en muchas tiendas de alimentación natural. Tiene un elevado contenido en proteína y consistencia gomosa, siendo el substituto ideal de la carne. Pero su alto contenido en gluten lo hace incompatible para las personas intolerantes al gluten.

Shiitake: Hongos desecados, importados de Japón y disponibles en fresco. Pueden usarse para aromatizar caldos, para sopas, platos de verduras, y el shiitake seco puede usarse en preparaciones medicinales. Estos hongos ayudan al cuerpo a liberarse del exceso de grasas animales.
Soba: Cabezuelas hechas de harina de alforfón, o una combinación de harina de alforfón y trigo integral. La soba puede servirse en caldos o ensaladas, o con verduras. En verano, la cabezuelas de soba están mejor frías.
Suribachi:  Cuenco indentado, de arcilla vidriada. Utilizado con un pequeña maza de mano llamada surikogi, para triturar o moler alimentos. Se trata de un accesorio básico en la cocina macrobiótica.

Surikogi: Maza de mano utilizada junto al Suribachi para elaborar gomasio o reducir a polvo algas marinas y otros condimentos

Sushi vegano: Arroz enrollado  con verduras, envuelto en  una lámina de alga nori y cortado en rodajas. La versión tradicional no vegana, se prepara con pescado crudo.
Tahini: Manteca de fruto sesamo obtenida moliendo semillas de sésamo blanco hasta que queden cremosas.
Takuan: Daikon encurtido en salvado de arroz y sal marina. Toma su nombre del sacerdote budista que inventó el método particular de encurtido. A veces se pronuncia Takuwan.
Tamari y salsa de soja : La salsa de soja tamari es una salsa de soja tradicional, hecha de forma natural, para distinguirla  de las variedades que han sufrido un proceso químico. El tamari original o "real", es el líquido malo vertido durante el proceso de fabricación del Miso Hatcho. La mejor calidad de salsa tamari es la fermentada naturalmente durante más de una año y se hace totalmente de soja, trigo y sal marina.
Té Mu: Té hecho con una mezcla de hierbas tradicionales , no estimulantes, Es una bebida que hace entrar en calor y fortifica; el té mu es bueno especialmente para los órganos reproductores femeninos.
Tekka: Un condimento hecho con miso hatcho, aceite de sésamo, lampazo raíz de loto, zanahoria y raíz de jengibre. El tekka se saltea a fuego lento durante bastantes horas. Tiene color ardo oscuro muy rico en hierro.
Tempeh: Un alimento derivado de la soja, tradicional, de soja partida, agua y bacterias beneficiosas, que se ha permitido fermentar durante muchas horas. El tempeh se comen en Indonesia y Sri Lanka como alimento fundamental. Rica en proteínas fáciles de digerir . Puede encontrarse fácilmente en tiendas de alimentos naturales , ecológicos.

Tempura: Un método de cocción en el que se rebozan vegetales de la estación o algas marinas y se fríen en aceite sin refinar. Se sirve a menudo con sopas y encurtidos.
Tofu: Cuajada de soja, hecha a partir de soja y nigari. El tofu es un alimento rico en proteínas usado en sopas, aderezos, platos con verduras.
Tenzo: Originariamente, era el cocinero encargado dentro de las cocinas de los antiguos monasterios zen.

U

Udón: es un tipo de fideo grueso hecho de harina, popular en la comida japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI. Este udon original tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una plana tortilla en forma de "fideo" añadido a la sopa de miso.

Son normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se diferencia entre los distintos tipos de udon. La mayoría de las variantes suelen llevar negi picado.

El sabor del caldo y los ingredientes adicionales varían de región en región. Los udon en si también varían de forma y grosor también según la zona.

Umeboshi: Ciruelas saladas, encurtidas que estimulan el apetito y la digestión y ayudan a mantener el equilibrio alcalino de la sangre.  Las hojas de Shiso le dan un color rojizo y aroma natural durante el encurtido. Las Umeboshi pueden utilizarse enteras o en forma de pasta.

Vinagre de arroz: Un vinagre muy suave hecho de arroz integral o arroz dulce fermentado. El vinagre de arroz no forma ácidos en el cuerpo, como el vinagre de sidra de manzana.

Vinagre de Umaboshi: Un vinagre salado, agrio, hecho de ciruelas umeboshi. Diluído en agua se utiliza en ensaladas, salsa dulces y agrias, y aderezos para ensaldas.

W

Wakame: Una alga marina delgada, larga, verde, usada para hacer platos variados. De elevado contenido en proteínas, hierro y magnesio, el wakame tiene un sabor dulce y una textura delicada. Especialmente buena en sopas de miso.

Wabi sabi: El arte wabi sabi, en su calidad  de portavoz artístico del movimiento zen. Se funda en los preceptos de la simplicidad, la humildad, la moderación, la naturalidad, la alegría, la melancolía y el característico elemento de la impermanencia.

Wasabi: Un rábano picante japonés, verde claro, que se utiliza en sushi. Se trata de una especia de sabor especialmente fuerte.

Y

Yang: En macrobiótica , energía o movimiento de dirección centrípeta o hacia adentro. Una de las dos fuerzas antagónicas, pero complementarias, que juntas describen todos los fenómenos.

Yin: En macrobiótica , energía o movimiento de dirección centrifuga o hacia fuera, dando como resultado la expansión. Una de las dos fuerzas antagónicas, pero complementarias, que juntas describen todos los fenómenos.

Z

Zen: Tch'an en idioma chino, Dhyana en sáncrito. Silencio verdadero y profundo. Normalmente se traduce como concentración, meditación sin objetivo ni búsqueda de beneficio propio. Retorno al espíritu original y puro del ser humano.