martes, 1 de abril de 2014

El miso, un camino hacia la longevidad



Si existe un condimento que goza de una gran reputación terapéutica y nutricional dentro de la macrobiótica y medicina tradicional china es sin duda el miso.
En mi opinión, uno de esos alimentos prodigiosos que no debemos pasar por alto en ningún caso, ya que de hacerlo, estaremos dando la espalda a una de las mejores fuentes de nutrientes a nuestro alcance.
Por esta razón, todo y sabiendo que muchas personas ya gozan de las bondades de este gran alimento, aquí os presento un artículo que he elaborado, con la finalidad de esclarecer todas las posibles dudas, que aun puedan existir en aquellas personas que o bien desconocen por completo las beneficiosas propiedades del miso, o por contra si están al corriente de las mismas, pero quizás puedan ampliar sus conocimientos a cerca de él.
Pero como todo en esta vida, lo mejor es empezar por el principio, así que os ruego cerréis vuestros ojos y preparad vuestros enseres más elementales, para iniciar nuestro particular viaje al pasado, donde los pilares del antiguo oriente esperan nuestra llegada, para mostrarnos una de sus joyas más valiosas...el miso.

LOS ORIGENES DEL MISO

Como muy bien nos explica Aveline Kushi en su maravilloso libro "La cocina de Aveline", el miso es un pure hecho con porotos de soja, cebada o arroz fermentado y sal de mar, añejados juntos, durante un periodo de tiempo que va de varios meses a varios años.
Pero si profundizamos en los origenes de este milagroso condimento, no tendremos otra, que volver nuestra mirada a las primeras eras de la civilización japonesa, también conocida como el "Periodo de Jomon", donde bajo el nombre de "hishio", estaremos ante uno de los claros precedentes del miso hasta la fecha. 
A partir de entonces, las informaciones son poco claras, pero se dice, que el hishio y otras formas de fermentación de la soja fueron introducidas en Japón a través del budismo, cuando los monjes budistas descubrieron que la soja se podía mezclar en una pasta, que más tarde se convertiría en lo que hoy conocemos como miso.
Posteriormente a los acontecimientos anteriormente mencionados, durante el "Periodo de Edo", el miso adquirió una gran importancia, siendo entonces cuando surgieron diferentes tipos del miso, a base de introducir algunos cereales como el arroz y la cebada dentro del proceso de fermentación de la soja, consiguiendo así diferentes tipos de miso, cada uno de ellos con un sabor, color y propiedades muy diferentes,  la cuales podían variar dependiendo de varios factores, relacionados sobre todo con los tiempos de fermentado y los ingredientes que se utilizaban para llevarlo a cabo.

En la actualidad, todo y que el miso sigue gozando de una gran reputación, ha caído como tantos otros buenos alimentos en las redes de la industralización, quedando en parte algo distante de su visionario pasado artesano, mediante una producción, donde no faltan diferentes aditivos químicos, como por ejemplo el nocivo potenciador de sabor glutamato monosódico,  e incluso aunque cueste de creer, en algunos casos azucar.

Por suerte, aun existen diferentes fabricantes artesanales en el mercado, que siguen elaborando miso al estilo tradicional, preservando así todos sus beneficios terapéuticos, y por que no decirlo, un gran abanico de propiedades nutricionales que explicaré con más detalle en el siguiente punto. Por esta razón, es importante que a la hora de comprar nuestro miso, pongamos especial atención en leer la etiqueta del envase, para así evitar  invertir nuestro dinero en un producto mancillado con aditivos químicos y nulas propiedades.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS TERAPÉUTICOS

Cada vez son más las personas, que se rinden ante las bondades nutricionales y terapéuticas de este gran alimento, aunque si profundizamos un poco en sus propiedades nos daremos cuenta de que no es para menos, siendo estas algunas de las más relevantes entre otras muchas:

  • Contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión.
  • fortalece la sangre y proporciona un buen equilibrio nutritivo, a base de carbohidratos complejos de excepcional calidad, aceites esenciales, proteínas, vitaminas y minerales tales como el calcio, fósforo, magnesio...
  • Mantiene una temperatural corporal muy estable durante las estaciones más frías.
  • Contiene lecitina de soja que ayuda a emulsionar las grasas y rebajar los niveles de colesterol.
  • Evita la arterioesclerosis y la hipertensión.
  • Reduce los efectos nocivos causados por drogas, tabáco, alcohol y otros estimulantes.

EN LA VARIEDAD, PARA GUSTOS LOS COLORES...

Llegados a este punto, nos dirigimos a nuestra tienda de confianza a comprar nuestro miso, pero para nuestra sorpresa, nos encontramos con diferentes tipos de miso, sin saber cual de ellos es el más indicado para nuestros propósitos y necesidades. Así que casi de inmediato una clara pregunta se materializa en nuestra mente ¿Cómo saber cual de ellos comprar, y qué diferencias existen entre los diferentes tipos de miso?

Aunque existen infinidad de tipos de miso, dependiendo de varios factores, voy a comentar las propiedades más básicas de cuatro de ellos, que a mi parecer, son los más comunes y fáciles de adquirir en tiendas especializadas.

Hatcho miso
Hatcho miso: Este es el miso más puro, elaborado únicamente a partir de la soja, siendo por un lado el más proteico de todos, pero a su vez, el que alberga un sabor más intenso y salado. Sin duda,  se trata de la variedad de miso con más propiedades terapéuticas de todas las que se comercializan, siendo utilizado con mucha frecuencia en el tratamiento de muchas dolencias y enfermedades de todo tipo.

Debido a su largo periodo de fermentación, su color suele ser de un marrón muy oscuro y su textura bastante dura y difícil de diluir.
También se utiliza para la elaboración de pickles de larga conservación o para preparar condimentos tan interesantes como el Tekka.
Como apunte importante, cabe decir que se trata de una de la variedades aptas para intolerantes al gluten.

Mugi miso
Mugi miso: Esta variedad de color algo más claro que el miso anterior, se situa en un punto intermedio en casi todos los aspectos, siendo el más conocido y consumido, en mi opinión precisamente por ser muy versátil.  Su sabor es mas moderado y su textura algo más blanda, lo que lo hace apto para un gran número de preparaciones.
A nivel terapéutico, también es muy interesante, quedando por debajo del Hatcho miso, pero situandose muy próximo a este.
Suele estar compuesto por soja y cebada, además del resto de ingredientes básicos para su elaboración, tales como la sal y el kogi.
A diferencia del Hatcho miso, el Mugi miso no es apto para intolerantes al gluten, precisamente por incluir entre sus ingredientes la cebada.


Genmai miso
Genmai miso: Con una fermentación algo más corta y color algo más claro que los dos anteriores, esta variedad de miso se prepara a partir de la soja y arroz integral (genmai). Originariamente se podía elaborar a partir de tres tipos de arroz: corto, mediano y largo, representando durante mucho tiempo un alimento base dentro de la dieta macrobiótica tradicional japonesa.
Su sabor no es tan salado como lo anteriores y su textura es bastante cremosa y muy sencilla de diluir, siendo además apto para celíacos al estar libre de gluten.



Shiro miso
Shiro miso: También llamado, "miso blanco" por su tonalidad clara, debido a su corta fermentación. Al igual que el Genmai miso, este también se compone de soja y arroz, pero a diferencia con el citado anteriormente, en este caso el arroz utilizado para su elaboración no es integral.
Todo y siendo un alimento cargado de propiedades nutricionales, es el que goza de menos beneficios terapéuticos de todos los que hemos comentado. Siendo más utilizado para la  elaboración de postres, aderezos, cremas, sopas y otras muchas preparaciones.
Su sabor y textura son realmente suaves a nuestro paladar y al carecer de gluten, también es apto para celíacos.





ASPECTOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE PREPARAR Y COMPRAR UN MISO

Ahora ya conocemos mucho más sobre el miso, pero siempre hay algunas cosas que nadie nos cuenta y podrían acabar por restar efectividad a nuestro nuevo y maravilloso alimento. Por esta razón, aquí os dejo unos consejos, para que saquéis el máximo partido de todas las propiedades y bondades de vuestro miso.

PASTEURIZADO NO GRACIAS!

Es muy importante que en la etiqueta de nuestro miso ponga claramente "miso no pasteurizado", ya que infinidad de marcas de miso de las que se comercializan en la actualidad, están sometidas a un proceso de pasteurizado durante su elaboración, donde a causa de las elevadas temperaturas a las que el producto es sometido, se habrán desintegrado gran parte de las beneficiosas encimas intrínsecas en este alimento.
Por esta razón, prefiero no citar marcas aquí, pero es importante que tengáis este aspecto en cuenta  antes de realizar vuestra compra, para poder aprovechar todos sus nutrientes al máximo.


SIN BARRERAS PARA LOS INTOLERANTES AL GLUTEN

Como comenté antes, es muy importante si sois celíacos al elegir vuestro miso, optéis por una de las muchas variedades existentes libres de gluten, como por ejemplo: Hatcho miso, Guenmai miso o Shiro miso. El resto podrían contener por ejemplo cebada, como pasa con el caso del Mugi miso.

LA CANTIDAD NO ES IGUAL A LA CALIDAD

El miso es un alimento infinitamente concentrado ( muy yang), por ello es importante no abusar de él, respetando las proporciones adecuadas, a la hora de añadirlo a nuestras preparaciones. Digo esto, porque en determinadas ocasiones, me he encontrado con algunas personas que consumían miso de forma realmente desmesurada, sin control alguno ni conocimiento a cerca de sus efectos.
Precisamente por la poca cantidad que se necesita en cada preparación, siempre he considerado que es un producto muy barato, ya que con un solo envase, podemos extraer muchas dosis.

CADA COSA EN SU DEBIDO MOMENTO

Otro error muy común, es por ejemplo tomar sopas de miso por la noche, cuando lo más acertado por raro que parezca es tomarlas para desayunar o al medio día.
Las consecuencias de este error, pueden ser por ejemplo  que nos cueste mucho conciliar el sueño y al otro día tengamos la sensación al despertar de no haber descansado bien. La razón, de este malestar es que el miso es un condimento salado, y como explicaré  con detalle el día que os hable de la teoría de las cinco transformaciones, el sabor salado produce una activación de diferentes procesos de nuestro organismo, entre ellos, activa nuestro sistema digestivo. Por ello si tomamos miso a partir de media tarde, es posible que por la noche tengamos cierta fatiga nerviosa, producida precisamente por es agitación interna.
Pero a la contra, si tomamos un caldo o sopa de miso de buena mañana nada más despertarnos, nuestro organismo se activará,  facilitando la digestión de todos los alimentos que tomemos seguidamente, otorgándonos cierta vitalidad, muy apropiada para empezar la jornada con mucha energía y vitalidad.


MUCHO CUIDADO A LA HORA DE COCINAR NUESTRO MISO

Nunca debemos cocinar a altas temperaturas el miso, ya que de hacerlo se destruirán muchos de sus nutrientes, entre ellos sus valiosas encimas. Por esta razón lo añadiremos siempre al final de las cocciones, calentándolo posteriormente durante unos segundos sin llegar a la ebullición.


ALGUNAS PREPARACIONES INTERESANTES A PARTIR DEL MISO

CALDO DE MISO

Ocasionalmente, algunas pesonas me preguntan que es lo primero que tomo cada día nada más levantarme, así que aquí tenéis la respuesta, un caldo de miso. Una preparación que no os llevará apenas unos minutos, siendo en mi opinión clave para activar nuestros procesos digestivos, además de contenter un gran abanico de propiedades terapéuticas, que nos serán de gran utilidad, sobre todo si nos estamos reponiendo de alguna enfermedad o dolencia de cierta envergadura.
La preparación es muy simple, diluimos una cucharada rasa de postre en un vaso de cortado con agua muy caliente y lo tomamos como si de un café se tratara bien calentito.
Es un remedio muy bueno para aquellas personas que tienen carencia de fuego interno o poca fuerza digestiva, a las que les aconsejo que tomen este vasito de miso caliente, antes de cada comida (exceptuando la cena), aportando así una cantidad bastante elevada de encimas a su organismo y una buena dosis de calor, que será de gran ayuda para digerir mejor las comidas.
Pueden tomarse varios caldos de miso al día, pero nunca más tarde de media tarde, para asegurarnos de que nuestras horas de descanso nocturnas no se ven afectadas.
También lo aconsejo en momentos de debilidad, mareo o incluso para aquellas personas que están realizando la dieta nº7 de Ohsawa,  tomándolo cuando se sientan debilitados o faltos de energía.

SOPA DE MISO BÁSICA


Si existe una preparación que goza de una cierta popularidad dentro de la cocina tradicional japonsesa , es sin duda alguna la sopa de miso.  Una receta muy sencilla y valorada por los amantes de la cocina  oriental, siendo también muy apreciada dentro de la macrobiótica, por sus propiedades terapéuticas.

Y aunque si bien, las preparaciones y combinaciones pueden ser infinitas, aquí os dejo una de sus variantes más clásicas y tradicionales.
Partiendo de esta receta, podéis añadir otras verduras de temporada, shittake o incluso los clásicos dados de tofu, porque como siempre os recuerdo, en la cocina las fronteras las ponemos nosotros, así que no hay excusa para dejar volar nuestra imaginación y preparar sopas variadas y originales.


INGREDIENTES
( A ser posible de procedencia ecológica y local)

1 Tira de alga Wakame de unos 7-8 centímetros
1  Cebolla
1 Litro de agua o caldo sobrante de la cocción de alguna verdura
1 Cucharada de postre de miso / persona
Aceite de sésamo de primera presión en frío ( también puede ser de oliva)
Podemos decorar con un poco de perejil fresco, berros picados o una rodaja de jengibre fresco

ELABORACIÓN

Apunte: Por lo normal, yo suelo cocer algunas verduras y seguidamente aprovecho el caldo restante para elaborar mis sopas de miso, ya que en dicho caldo, residen gran parte de las vitaminas y minerales de las verduras previamente cocidas. Así que supondremos que hemos reservado dicho caldo previamente y queremos elaborar nuestra sopa de miso.

1. Ponemos el alga wakame en un vaso de agua para que se hidrate, durante aproximadamente unos diez minutos y reservamos.

2. Cortamos una cebolla en cuadrados muy pequeños, o en juliana.

3. En un cazo mediano, ponemos un poco de aceite de sésamo y rehogamos la cebolla durante unos minutos, moviéndola sin parar a fuego fuerte, hasta que la misma, cambie su color y textura, quedando lo más reducida posible.

4. Añadimos el caldo previamente guardado, si puede ser caliente para no alterar de forma brusca la temperatura de cocción de la cebolla.

5. Añadimos el alga wakame cortada a trocitos muy pequeños, cocinando durante unos 15-20 minutos, hasta que nos percatemos que el alga esté bien tierna.

6. Diluir el miso en un cuenco a parte con ayuda de un poco de agua o caldo de verduras, añadiéndolo acto seguido al resto de la mezcla.

7. Remover bien el miso dentro del caldo y subir el fuego, hasta que veamos que está apunto de hervir.  En ese momento apartamos nuestra sopa del fuego y la dejamos reposar unos cinco minutos.

8. Decoramos con una picada de berros, perejil fresco o incluso con unas rodajas de puerro crudo, cortado muy fino.

9. Servimos y a disfrutar de nuestra sopa de miso!

UNAS ÚLTIMAS PALABRAS

Espero que después de este artículo, vuestro conocimiento sobre este maravilloso alimento, sea ahora un poco más completo. Pero si hemos tomado nota de todas sus propiedades beneficiosas para nuestro organismo, no deberíamos dudar ni un segundo de incluirlo desde ya en nuestra dieta, siendo el miso una pieza clave que no puede faltar en nuestra cesta de la compra!

Un saludo y seguimos adelante!!!

Gassho!

Sergi Hogaku
















13 comentarios:

  1. Genial tota aquesta informació que aportes sobre el miso. Molt interessant, com la resta del blog. Tu vecina te felicita ;)

    Seguirem pendents de les teves noves publicacions.

    Salut!

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  2. Gràcies Helena!!
    No tinc massa temps per actualitzar-lo, però sempre trobo un espai per tirar endavant en la meva fita :-)
    Abraçades!
    Sergi

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  3. Muchas gracias por la información. Nunca había cocinado con miso, aunque lo había comido en algún restaurante, y me compré hatcho miso pero no sabía muy bien cómo cocinarlo o cómo preparar una sopa de miso. He leído bastantes recetas y explicaciones en varios blogs, pero tu descripción de los diferentes misos y la manera de preparar una sopa de miso me han parecido muy claras y fáciles de entender para alguien como yo, que no sabe nada de nada, pero tiene afán de aprender y de mejorar su alimentación.

    Un saludo,
    Montse

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    1. Buenos días Montse!!
      Muchas gracias por el comentario y persona la demora pero no he dado a vasto estos meses :-)
      Un abrazo fuerte y bienvenida!!!
      Sergi

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  4. Hola Sergi,

    Estoy regresando de mi viaje a Japón, y como comprenderás vengo enoamorada de aquel país, cultura, gente, etc. Recuerdo el desayuno estilo Japonés que contenía justo lo que comentas, Arroz, Sopa de Miso y pescado (salmón). Ahora quiero seguir preparando por lo menos la sopa de miso para el desayuno, y entre más leo veo que hay tantas opciones, intentaré hacerla lo mejor posible, pero no conocía esa forma que dices de tomarla sólo diluida en agua caliente como si fuese café, pensaba hacerla por la noche y dejarla para el día siguiente, pero no sé si tendrá la misma calidad que la recién hecha? Una vez hecha cuanto tiempo puede estar guardada?
    Gracias y un saludo.

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    1. Buenos días Frida!!!
      Bienvenida ante todo y envidia me das sabiendo que has visitado Japón, sin duda uno de mis sueños pendientes :-)
      Referente a lo que me preguntas te comento que es mejor que siempre tomes las cosas recién hechas.
      Ya que cuando preparamos algo y lo sacamos de su medio habitual, se da un proceso de oxidación donde se pierden parte de sus nutrientes!
      Así que siempre intenta preparar justo lo que vayas a tomar, cuando el miso esté por delante.
      Un abrazo fuerte!

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  5. Muchas gracias, excelente información. Muy agradecida.. Y Feliz Año nuevo.
    Namaste

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  6. Me encantó este apartado de blog! Muchas gracias por la info. He comprado Hatchomiso es BIO, no dice "no pasteurizado" Es de elaboración artesanal, podrá eso ser una garantía de algunas de las importantes cosas a tener en cuenta al comprarlo? Dice fermentado en barriles de cedro Oke durante 3 años. Mi pregunta es: cómo he de almacenarlo?
    Gracias de antemano.

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  7. El miso puede guardarse a temperatura ambiente o en la nevera, la diferencia es que i lo dejas en la nevera su fermentación se corta y si lo dejas fuera la fermentación sigue y con el tiempo se hace una capa blanca, que quitas y todo genial, sólo eso :-)

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  8. Hola, me gustaría preguntar, si bebes el caldo en vaso de cortado por la mañana, luego puedes desayunar igual o eso ya es desayuno??

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  9. Hola estuve leyendo este blog, tengo miso en la heladera, dice envasado 10/16 pero el olor cambio un poco, y veo.en algunos.bordes unos puntitos blancos, se echó a perder? Tan rápido? Gracias!

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