TEORÍA


YING YANG Y EL ORDEN DEL UNIVERSO







Todos los elementos y fenómenos contenidos en  el universo, están en continuo movimiento, a manos de una rueda que gira de forma incesante, marcando el ritmo de nuestra percepción del espacio y el tiempo presente.
Por ello, nada es eternamente perdurable a nuestros ojos, siendo cada uno de los fenómenos que se suceden en nuestra existencia una evolución y proyección permanente de nuestro cosmos, teñida de cambios y movimiento, dando paso la noche al día, la juventud a la vejez, la vida a la muerte y la muerte al renacimiento...
Pero el motor que impulsa este movimiento no es otro que la existencia en el universo de dos fuerzas antagónicas pero complementarias llamadas "Yin y Yang"
Dichas fuerzas están contenidas en todas las formas de vida que coexisten en el universo, por ello absolutamente todo puede valorarse en términos de Yin y Yang. 
Esto nos indica, que para alcanzar la verdadera harmonía, es necesario observar continuamente la naturaleza, para poder comprender como afectan estas dos grandes fuerzas en el ciclo de la creación, la vida y la muerte y adaptar estos cambios a nuestra forma de vivir, amar y alimentarnos.
Este principio Yin Yang, es también conocido dentro de la macrobiótica como "Principio Unificador", porque especifica que las fuerzas antagónicas, son a su vez necesariamente complementarias, como sucede en el caso del hombre (Yang) y la mujer ( Yin). Ambos contienen muchas diferencias pero son a su vez indispensables para crear la vida.

La macrobiótica se centra en dicha observación de Yin Yang en la vida diaria, siendo Yin el nombre dado a la energía o movimiento que tiene una dirección centrífuga, o hacia fuera, dando lugar a la expansión. Por esta razón, la dispersión, la expansión y la separación son tendencias yin. Yang por el contrario, denota la energía o movimiento que tiene una dirección centrípeta o hacia adentro, dando lugar a la contracción, siendo tendencias Yang, la fusión, la reunión y la contracción.
Así que todo movimiento, formación, cambio e interacción puede entenderse a través de la influencia que estas dos fuerzas ejercen en el mismo.
En la siguiente tabla podéis ver algunos ejemplos de las equivalencias de Yin Yang en deferentes aspectos fáciles de observar en la naturaleza:





Esto nos indica que la verdadera esencia de la vida no se puede entender de forma dual, puesto que todos los elementos se complementan, por diferentes que sean, siendo imposible entender el orden de la naturaleza sin la existencia de ambas fuerzas, impulsoras de la vida.


EL COMBINADO MACROBIÓTICO







Hoy quisiera introducir a los lectores de este blog en uno de los mayores pilares de la cocina macrobiótica, y digo pilar, porque si aplicamos  todo lo que voy a explicar a continuación a la hora de preparar nuestro plato, ya de entrada les puedo asegurar que su organismo va a dar un salto de calidad  sin precedentes. Esto será posible a que le vamos a dar todo lo que realmente necesita ni más ni menos, sólo lo indispensable!
Para conseguir este fin la macrobiótica nos  enseña que no todos los nutrientes deben suministrarse sin mas en nuestro plato, ya que contrariamente a ello, todo sigue un orden en nuestro universo y por descontado este orden también es necesario y muy importante a la hora de medir los alimentos que ingerimos.
Por esta razón, existen unas proporciones básicas que siempre deberíamos mirar de respetar y esto lo podemos llevar a cabo preparando un combinado macrobiótico como el que muestra la foto de más arriba.
¿Pero de qué proporciones hablamos realmente?
Para empezar un combinado macrobiótico debería estar compuesto de un 50-60% de granos completos (arroz, trigo sarraceno, amaranto, mijo...), esto es básico, porque serán los encargados de dar a nuestro organismo una energía continuada, durante un periodo de tiempo muy largo. Esto sucede porque los mismos también conocidos como carbohidratos complejos, nos dan dicha energía en dosis pequeñas y ello nos permite estar a nuestro 100% durante mucho tiempo.
Seguro que en alguna ocasión, al sentirnos hambrientos hemos acabado por comer una galleta de chocolate u otro alimento similar... Esto es un grave error, pues quizás sí nos sentiremos bien durante unos minutos, pero en realidad este tipo de productos lo que de verdad hacen es sub-ministrarnos una inyección muy alta de azúcar que además de ser de todo menos buena, pondrá todo nuestro organismo patas arriba!
En segundo lugar nuestro combinado tendría que tener un 20-30% de vegetales de cultivo local y orgánico, donde encontraremos infinidad de vitaminas y nutrientes básicos para nuestro bienestar. Como pueden ver en la foto, la coloración de cada uno de ellos es importante, puesto que cada vegetal nos aporta una vitamina diferente y eso nos viene dado por su color. Sin contar que parte de la digestión empieza al observar un plato y una buena combinación de colores hará más que atractivas nuestras comidas.
En  otro nivel, deberemos añadir entre un 10-15% de legumbres ( Azukis, garbanzos, judías blancas, lentejas...), una proteína vegetal, muy saludable que nos aportará en combinación con el cereal, todos los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo, sin necesidad de recurrir a la carne y otros derivados de la explotación animal, cargados de hormonas, antibióticos y grasas saturadas letales para nuestro cuerpo.
Ya casi finalizando, no podemos dejar de añadir entre un 5-10% de algas y sopas. En el caso de las algas, estamos ante un súper alimento, que nos provee la naturaleza, cargado de vitaminas, hierro, calcio e infinidad de nutrientes que ni podéis imaginar. Pero además nos ofrecen muchas posibilidades de ser cocinadas, ya que pueden aparecer en nuestras sopas (ejemplo: sopa de miso) o como en la foto, donde cocine alga arame junto con los garbanzos, siendo posible también ponerlas frías junto con la ensalada.
Y opcionalmente podemos acompañar todo esto con una pequeña ensalada verde, sin excedernos, sólo a modo de acompañamiento.

Así, que si llevamos a cabo un plato que se componga de todo lo comentado más arriba, os puedo asegurar que al cabo de unos días, notareis muchos cambios en vuestro organismo!
En el caso de la foto he cocinado:

Cereal: Raviolis de espelta (el cereal siempre debe ser integral, esto es muy importante)

Verdura: Zanahoria, judía verde y coliflor, en este caso cocinadas al vapor todas ellas con una pizca de aceite de sésamo.

Legumbre: Garbanzos ( sobre todo es muy importante cocinar mucho tanto las legumbres como los cereales.

Algas: En este caso cocine alga arame junto con los garbanzos.

Otros: Una ensalada de lechuga, escarola y brotes de alfalfa y todo ello aderezado con gomasio casero al estilo tradicional.

Postre: Huyendo del clásico flan con nata u otra carga desmesurada de azúcar como un pastel o similar, podemos cerrar nuestras comidas con un Té de cultivo ecológico de tres años, por ejemplo un té Bancha, Mu o Kukicha que nos garantizarán una digestión de lujo!
En el caso de querer una pieza de fruta, mejor una manzana o pera y si está previamente horneada ya será aun mejor ;-). Pero nunca el típico plátano u otra fruta cargada de azucares, pues estos tirarán por la borda nuestra anterior combinación plenamente equilibrada.

Sergi G.



ESTILOS DE CORTE PARA VERDURAS





Hay unas diez formas de cortar verduras usadas regularmente en la cocina macrobiótica. Todos los estilos son buenos y deben alternarse con frecuencia para tener variedad y dar vida a nuestras creaciones.
A mi parecer el corte de las verduras influye mucho en la energía que estos alimentos aportarán después, por ello, dejando de lado valores puramente estéticos, es importante reflexionar antes de cortar, que estilo de corte es más adecuado, en función de lo que deseemos transmitir con nuestra futura receta.
A su vez, la concentración que ponemos en cada corte es uno de los aspectos en los que debemos poner más atención, haciendo de estas acciones tan cotidianas en nuestra cocina, un acto de meditación.
Si mientras cortáis unas verduras tenéis vuestra cabeza en otro lado, vuestros cortes serán irregulares, poco precisos y nada armónicos. Si por lo contrario, ponéis toda vuestra atención en esta actividad, focalizando vuestra atención en cada corte, vuestras verduras serán piezas de museo y transmitirán una gran paz.

Sergi G. 

Rodajas: Cortes en rodajas gruesas o finas (Wagiri).



Diagonal: El corte se hace en diagonal. El ángulo de la hoja determina el largo de la pieza (Hasugiri).





Medias lunas: Se corta a lo largo por el medio, en dos mitades y luego a lo ancho en rodajas finas (Hangetsu).



Cuartos: Corte por el medio y luego nuevamente cortar cada mitad hacia el centro. Cortar los cuartos finamente en forma cruzada como para las rodajas (Ichyo-gata).



Palillos: Cortar en diagonal y luego cada diagonal en palillos finos (Sen-giri)



Corte irregular: Cortar en diagonal pero rotando la verdura hacia uno en 90º después de cada corte. Los trozos serán del mismo tamaño pero de forma irregular (Ran-giri y Mawashi-giri).



Rectángulos: Cortar en rodajas grandes de 2 1/2 a 5 cm. de grosor. Para cada rodaja sobre su corte y picar en 4-5 trozos de grosor más pequeño. Luego cortar cada uno en rectángulos finos (Tanzaku).



Cubitos: Primero cortar en rodajas de 2 1/2 - 5 cm. Para cada rodaja y cortar verticalmente, luego horizontalmente y luego en forma cruzada. Al hacer cubitos de cebolla, cortarla por el medio horizontalmente. Luego cortar rodajas finas verticales dejando la cebolla presa por su base. Luego cortar en dirección opuesta hacia la base. Finalmente cortar la base en trozos pequeños (Sainome).



Crisantemos: Cortar en rodajas de 2 1/2 a 4 cm. de grosor. Cortar sin llegar hasta la base varias veces a lo ancho de cada rodaja. Luego girar cada rodaja 90º y cortar en dirección opuesta a la misma profundidad. Para que se abra en flor, remojar los cortes en agua fría (Kikugata).



Flores: Practicar 4-5 tajos alrededor y a lo largo a distancia iguales. Luego cortar en rodajas finas (Hana-gata).



Virutas: Como afilando un lápiz, girando levemente la verdura. Alternando en ángulo de corte se permite que las virutas sean más o menos firmes (Sasagaki).



Cortando hojas: Colocar 2-3 hojas abiertas una sobre otra, luego cortar a través del centro por el tallo central, y luego cada mitad sea recta o en diagonal en cintas finas y luego picar finamente el tallo central.





Bibliografía: A. Kuchi, Alex Jack, La cocina de Aveline, Argentina: Publicaciones Gea, 2006.







10 comentarios:

  1. Buenas noches Sergio. Ante todo para agradecer que compartas tus recetas, y luego para preguntar que es el MIJO ?? tu me dices que es un ceral pero yo no se si lo encuentre aqui en México porque yo no lo conozco a menos que sea con otro nombre.Mucho agradeceré me resulvas esta duda.
    Atentamente:
    Bernardette

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  2. Perdona por contestar tan tarde, pero me debe haber fallado la alerta de mensajes, porque no había visto tu pregunta ;-)
    En principio el mijo es un cereal, en mi opinión de los mejores, libre de gluten y cargado de buenos propósitos para nuestro organismo. Lo que por desgracia desconozco, es si puedes encontrarlo en México, ya que desconozco como tenéis allí todo el tema de distribución. Lo que te aconsejo, es que lo busques en tiendas online, que hagan envíos a tu zona y lo pidas sin miedo. Por ejemplo, tengo unos conocidos que compran una levadura de cerveza enriquecida con B12 en Estados Unidos, desde aquí, así que querer, es poder !!!!
    Un abrazo
    Sergi

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  3. hola, esta muy bien, pero te falta poner algo muy importante, q tipo de energia da cada corte y también q tipo de sabor acentúa. Gracias

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  4. Buenos días :-)
    Cuando hablamos de un tema como este, es casi imposible no dejarse algo ya que lo comentas te diré lo que hubiera puesto en caso de completar esa información que mencionas y más adelante la añadiré con más detalle.
    En referencia al corte es muy sencillo, los cortes en los que la verdura queda en trozos más grande como por ejemplo el corte en canto rodado siempre son cortes con una energía más yang, utilizados en estaciones frías, ya que tienen la propiedad de guardar más el calor y aportanos dicho calor cuando los ingerimos. En cambio a la contra, los cortes más finos como por ejemplo el corte a cerillas, tienen una energía más yin, suelen cocinarse durante menos tiempo y tienen la acción de refrescar, siendo más aptos para su utilización en estaciones más cálidas como la primavera o el verano.
    En cuanto al sabor que acentúa depende de muchos factores y no sólo del corte. En primer lugar aunque resulta obvio, el sabor que puede acentuar será el intrínseco de la verdura que hemos cortado y también dependerá de la cocción utilizada. Así que por ejemplo un corte al que le damos una cocción muy larga, no tendrá la misma intensidad de sabor que un corte apto para un salteado corto en el que las verduras quedan al dente y su sabor es más intenso. También todo y el corte que hagamos vamos a variar su sabor dependiendo de si lo cocinamos en compañía de otros sabores antagónicos o no al mismo.
    En definitiva las posibilidades son muchas y variadas según la finalidad que se persiga :-)
    Un saludo!
    Sergi

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  5. Sergio, acabo de descubrir tu blog y me he quedado atrapada.
    Felicidades, es muy grato encontrarnos claros entre tanto oscuro.

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    1. Buenos días Jessica y ante todo siento mi demora en contestar, pero he estado viajando mucho últimamente y justo hoy estoy de vuelta poniendo todo al día, así que gracias por tus palabras y bienvenida!!
      Sergi

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  6. EGracias Segi, me encanta tu blog. Una Pena vivir tan lejos y no poder asistir a todos tus talleres

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    1. Buenos días María y mil gracias por tus amables palabras, nunca se está lo suficientemente lejos, para ayudar a nadie, así que para lo que necesites aquí estoy!
      Un abrazo!

      Sergi

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  7. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  8. Llego a ti, rebotando entre páginas y recetas saludables, y me quedo absolutamente fascinada por cada entrada, cada foto, cada buenísima explicación. Enhorabuena y gracias por tu trabajo, tan minucioso y excelentemente explicado.
    Yo también siento vivir tan lejos para no poder asistir a alguno de tus cursos, pero te sigo desde ya, para seguir aprendiendo contigo.
    Un saludo y gracias de nuevo!

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